La tapenade aux olives noires

Je vous vois venir. « La tapenade c’est trop amer, c’est trop salé, c’est pas pour moi… » Si vous pensez cela, vous n’avez sûrement pas encore goûté THE tapenade, celle qui vous fera oublier toutes les autres, celle qui vous donnera envie de prendre un aller-simple pour la Provence et vous fera renier tout ce que vous pensiez aimer déguster à l’apéritif. Cette tapenade là est issue d’une recette maison, dont chaque ingrédient est sélectionné, pesé avec attention pour obtenir un mélange savoureux, débordant d’arômes et de saveurs ensoleillés. Ici, nous en avons toujours un pot dans le frigo (comme beaucoup de préparations, la tapenade est meilleure le lendemain, lorsque tous des arômes ont eu le temps de se libérer) car à la différence de la plupart des apéritifs, il n’est pas nécessaire de se retenir d’en manger, cette spécialité provençale est loin d’être mauvaise pour la santé !

Historiquement, les romains en préparaient déjà à l’antiquité : il s’agissait d’un mélange de pulpe d’olives noires pilées avec de l’huile d’olive, du cumin et de l’anis qu’ils appelaient alors « Samsa » (est-ce vous aussi, vous brûlez d’envie d’y goûter ?). La tapenade serait apparue bien plus tard en Provence, en 1880 dans un restaurant marseillais, lorsque le chef cuisinier Jean-Baptiste Reboul décida de garnir des moitiés d’œufs durs avec un mélange d’olives noires, de câpres, d’anchois, d’épices, d’huile d’olive et de Cognac (cette version me donne étrangement bien moins envie…). Il s’agit aujourd’hui d’une préparation très célèbre en Provence, le Cognac a disparu de la recette, le mortier traditionnellement utilisé est souvent remplacé par un robot mixeur, mais le goût reste savoureux, empreint de délicieuses notes méditerranéennes.

Voici donc ma recette, attention lors du choix des ingrédients : des olives, anchois et câpres de mauvaise qualité seront souvent trop salés (ce qui participe malheureusement à la mauvaise réputation de la tapenade !) préférez des anchois à l’huile d’olive (ou rincez les filets si ces derniers sont conservés dans du sel), vérifiez l’apport en sel des câpres et privilégiez une huile d’olive douce. Vous aurez besoin de :

  • 2oo grammes d’olives noires dénoyautées
  • 3/4 cuillères à soupe de câpres
  • 5 filets d’anchois à l’huile
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Émincez la gousse d’ail, rincez les filets d’anchois s’ils sont au sel ainsi que les câpres (souvent trop salées) et mixez tout à l’aide d’un robot (ou d’un mortier !) C’est prêt ! A déguster sur une tartine de pain grillé, avec des gressins (ceux de la photo sont à l’oignon et c’est une révélation culinaire, je vous les conseille fortement) ou à la petite cuillère 😉 Bon appétit !

P.S, si toutefois vous n’aimez vraiment pas les notes amères, je vous conseille la tapenade aux olives vertes, la recette est par ici !

English version :

The recipe of Tapenade !

I see you coming. « The tapenade is too bitter, it’s too salty, it’s not for me … » If you think about it, you have surely not yet tasted THE tapenade, the one that will make you forget all the others, the one that will make you want to take a one-way trip to Provence and make you deny everything you thought you would like to enjoy as an aperitif. This tapenade comes from a homemade recipe, each ingredient of which is selected, carefully weighed to obtain a tasty mixture, overflowing with aromas and sunny flavors. Here, we always have a jar in the fridge (like many preparations, the tapenade is better the next day, when all of the aromas have had time to release) because unlike most aperitifs, it is not no need to refrain from eating it, this Provencal specialty is far from bad for your health!

Historically, the Romans already prepared it in antiquity: it was a mixture of pulp of black olives crushed with olive oil, cumin and anise which they then called « Samsa « (is it you too, are you dying to taste it?). The tapenade would have appeared much later in Provence, in 1880 in a Marseille restaurant, when the chef Jean-Baptiste Reboul decided to garnish the halves of hard-boiled eggs with a mixture of black olives, capers, anchovies, ‘spices, olive oil and Cognac (this version strangely gives me much less desire …). Today it is a very famous preparation in Provence, Cognac has disappeared from the recipe, the mortar traditionally used is often replaced by a food processor, but the taste remains tasty, imbued with delicious Mediterranean notes.

Here is my recipe, be careful when choosing the ingredients: poor quality olives, anchovies and capers will often be too salty (which unfortunately contributes to the bad reputation of the tapenade!) Prefer anchovies in olive oil ( or rinse the fillets if they are preserved in salt), check the salt content of the capers and use a mild olive oil. You will need:

2oo grams of pitted black olives
3/4 tablespoons capers
5 anchovy fillets in oil
1 clove of garlic
5 tablespoons of olive oil

Slice the garlic clove, rinse the anchovy fillets if they are in salt as well as the capers (often too salty) and mix everything using a food processor (or a mortar!). ready ! To be enjoyed on a toast of toast, with breadsticks (those in the photo are with onion and it’s a culinary revelation, I highly recommend them!) Or with a teaspoon;) Bon appétit!

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