La saison des Picholines

Tous les ans dans le Gard, la fin du mois de septembre marque la récolte des Picholines, une variété d’olives vertes de petite taille dont nous nous régalons toute l’année, après quelques jours de préparation. C’est alors l’occasion de se retrouver en famille pour la cueillette, le tri et les premières étapes d’une recette qui s’étendra sur plusieurs jours. Car les Picholines se méritent : la préparation nécessite près de 4 semaines, avec une surveillance accrue des olives qui ne doivent pas pourrir. Beaucoup d’investissement donc, mais je peux vous assurer que le résultat en vaut la peine : ces olives ont beaucoup de goût, une chair ferme et juteuse, elles se conservent facilement et vous régaleront toute l’année (si vous parvenez à ne pas les dévorer toutes d’un coup, comme j’ai tendance à le faire…). Voici notre recette familiale :

La récolte des Picholines se fait au début de l’automne

Vous aurez besoin de :

  • 5 kg d’olives pour picholines
  • 2 bouquets de fenouil
  • Du gros sel

Commencez par trier les olives : ne gardez pas celles qui sont trop abîmées. Faites ensuite une entaille jusqu’au noyau et versez les dans une jarre remplie d’eau fraîche, pendant 8 jours. Rincez chaque jour pendant cette période, en prenant soin d’enlever les olives molles. A la fin des 8 jours, changez une nouvelle fois l’eau de la jarre pour de l’eau fraîche et claire, à laquelle vous ajouterez 2 cuillères à soupe de gros sel (1 poignée de gros sel pour 10 litres d’eau). Après 36 heures, égouttez les olives et versez-les dans de l’eau fraîche + 1 poignée de gros sel (1 poignée de gros sel pour 5 litres d’eau). Versez de l’huile sur le dessus pour éviter le contact direct avec l’air (n’importe quel type d’huile) et laissez reposer pendant 3 semaines dans des pots hermétiques avec les brins de fenouil. C’est enfin prêt, régalez-vous et n’oubliez pas de m’envoyer des photos de vos préparations 🙂

English version :

Picholines season

Every year in the Gard (Occitanie), the end of September marks the harvest of Picholines, a variety of small-sized green olives which we enjoy all year round, after a few days of preparation. This is the opportunity to get together with the family for the picking, sorting and the first steps of a recipe that will last over several days. Because Picholines are not for everyone : the preparation requires almost 4 weeks, with increased monitoring of the olives which must not rot. So much investment, but I can assure you that the result is worth it: these olives have great taste, firm and juicy flesh, they keep easily and will delight you all year round (if you manage not to devour them all at once, as I tend to do …). Here is our family recipe:

You will need :

5 kg of olives for picholines
2 bunches of fennel
Coarse salt

Start by sorting the olives: do not keep the ones that are too damaged. Then make a notch to the core and pour them into a jar filled with fresh water for 8 days. Rinse every day during this time, taking care to remove the soft olives. At the end of the 8 days, change the water in the jar again for fresh and clear water, to which you will add 2 tablespoons of coarse salt (1 handful of coarse salt for 10 liters of water) . After 36 hours, drain the olives and pour them into fresh water + 1 handful of coarse salt (1 handful of coarse salt for 5 liters of water). Pour oil on top to avoid direct contact with air (any type of oil) and let sit for 3 weeks in airtight jars with the fennel sprigs. It’s finally ready, enjoy yourself and don’t forget to send me pictures of your preparations 🙂

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