HOW TO DO LA BOUILLABAISSE

Que l’on soit clairs : la recette qui va suivre est à éviter si vous avez 20mn de pause déjeuner, si vous êtes sujets au cholestérol ou que vous comptiez enchaîner le repas avec un premier rendez-vous galant (votre haleine s’apprête à devenir une arme de destruction massive). 

Dans le cas inverse, vous avez devant vous la recette traditionnelle de la bouillabaisse ! Ce plat typique de Marseille est composé de soupe de poisson, de pommes-de-terre, de rouille et de poissons entiers. C’est un repas très populaire, appelé « le plat des pauvres » car il était à l’origine composé de restes de poissons ramenés par les pêcheurs. Si l’on remonte à la mythologie romaine, l’histoire raconte que ce serait le repas qu’aurait donné la déesse Vénus à Vulcain, le dieu du feu, pour l’endormir et aller faire la fiesta avec Mars, le dieu de la guerre. Amazing. Aujourd’hui, la bouillabaisse marseillaise est particulièrement onéreuse dans les restaurants, presque traitée comme un met gastronomique dû au nombre et à la qualité des poissons cuisinés. Mieux vaut éviter les restaurants du Vieux-Port qui en proposent évidemment aux  nombreux touristes désireux de manger le plat typique de la ville avec une vue sur la Bonne Mère. Les bouillabaisses du Vieux Port, niveau qualité/prix, c’est pas folichon. Il paraît que la meilleure est servie au restaurant Chez Fonfon, avec vue directe sur le Vallon des Auffes, mais ce n’est franchement pas donné. La meilleure alternative, c’est la bouillabaisse maison ! C’est un sacré challenge si vous voulez reproduire la recette traditionnelle, celle où l’on fait la soupe de poisson soi-même avec des poissons achetés le matin, presque une journée entière de travail ! Mais si vous êtes en bonne compagnie, ce sera à coup sur un moment joyeux et convivial. Mon coloc Tanguy est un vrai marseillais, un de ceux qui aiment Marseille et ses traditions. Tôt le matin, alors que je descends endormie dans la cuisine pour me remplir un bol de céréales, je le trouve entouré d’une trentaine de poissons, sifflotant au son de vieilles chansons marseillaises. Parce-que pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se mettre dans l’ambiance. Tanguy, il chante, il danse, il coupe de l’ail, il imite la voix de Fernandel, il nous fait rire. Alors je m’assoie dans la cuisine, pour assister à ce drôle de spectacle. Sauf que pour préparer une bouillabaisse pour 10 personnes, Tanguy a besoin de commis de cuisine. Il nous réquisitionne donc, sa copine Arianne et moi, pour lui filer un petit coup de main. On est désormais super fières de pouvoir dire à tout le monde que l’on maîtrise la recette ET la voix de Fernandel. Divisé en 10, nous en avons eu pour  8 euros/ personnes et 8 euros pour une bouillabaisse aussi cool, c’est clairement imbattable. J’admets que les images des étapes de préparation que l’on voit dans la vidéo n’ont pas l’air ultra appétissantes et POURTANT, le résultat était délicieux, j’en ai les larmes aux yeux. 

Pour 10 personnes : 

  • 8 kilos de divers poissons
  • 1 quinzaine de dorades
  • 35 pommes de terre
  • De l’ail à gogo
  • Du spigol, une épice proche du safran
  • De l’huile d’olive 
  • 10 tomates mûres
  • 1/2 feuille de laurier 
  • 10 brins de thym
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Un chouïa de Paprika 
  • Sel / poivre

 1) La soupe de poisson : 

Vider les plus gros poissons du lot de 8 kilos (âmes sensibles s’abstenir), laisser les petits entiers et tout enfouir dans deux grandes casseroles de 5l d’eau bouillante. Ajouter 7 gousses d’ail, de laurier, le thym, les tomates coupées en gros morceaux, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à ce que les poissons se laissent facilement décomposer à l’aide d’une spatule en bois. Laisser mijoter puis ajouter 4 ou 5 sachets de spigol par casseroles ainsi que 3 grosses cuillères de concentré de tomate. Remuer avec amour et délicatesse. Boire un verre de vin. 

Pendant que tout mijote, vous pouvez préparer des croûtons de pain et les frotter généreusement avec des gousses d’ail. Au bout de deux bonnes heures de cuisson, se rapprocher des casseroles qui seront la base de la soupe de poisson ! Transférer le mélange dans un moulin à légumes à l’aide d’une louche et tourner le manche énergiquement pour filtrer les bouts de poissons récalcitrants. Et là, c’est du sport les gars. Boire un deuxième verre de vin. 

2) La rouille : 

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la cuillère de moutarde. Battre énergiquement avec une fourchette, en versant au fur et à mesure l’huile d’olive, jusqu’à ce que le résultat soit ferme et appétissant. Ajouter 3 gousses d’ail écrasées et une cuillère à café de paprika. Conserver au frigo jusqu’à ce que la bouillabaisse soit servie.

3) Les poissons : 

Une fois cette étape terminée, vous aurez fait le plus gros du travail ! Il ne restera plus qu’à faire bouillir les pommes de terre, à les plonger accompagnées des dorades dans la soupe de poisson et à laisser mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que les dorades soient cuites. Pour la disposition, verser un fond de soupe dans une assiette creuse, y placer une dorade ainsi que deux ou trois (ou huit si vous avez un bon petit creux) pommes de terre. La rouille est dans un bol à part, tartinez la sur les croûtons avant de les plonger dans la soupe de poisson. Servez-vous un troisième verre de vin et bon appétit ! 

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